Journée du boulanger

Si l’on mangeait presque 10 fois plus de pain il fallait de nombreux fournils puis boulangeries. Mais il fallait surtout le travail de l’artisan des fours à pain, le boulanger. Tout commence par le transport des fagots de bois pour allumer un four à 2h du matin.

A la main, le boulanger se met à brasser la pâte : 25 kg de farine mélangé à 15l d’eau. On y ajoute 1 kg de levure au bout de 10 min et 500g de sel pour constituer 40 kg de pâte. Tout cela dans une atmosphère surchauffée et humide avec la poussière due à la farine et la cuisson au bois.

Puis il forme des boules de 2 kg, dont 400g allaient se perdre durant la cuisson qu’il dépose dans des paniers ronds et asperge de farine fraîche. Durant deux heures, la farine se lève.

Quand la température du four atteint 250° très vite on retire les cendres et on enfourne les pains à l’aide d’une longue palette de bois. Le boulanger connaissait bien son four et ses différences de températures et avait un bon coup d’œil pour placer ses pains. La montée en température doit être progressive pour ne pas casser la voûte. Cela nécessite beaucoup de surveillance et beaucoup de bois.

Après une heure de cuisson, il retire les pains du fond et pousse les suivants au fond de la voute. Pour 7h le pain frais est disponible.