Journée du boulanger

Par le passé, nous mangions beaucoup plus de pain qu’aujourd’hui, il fallait donc de nombreux fournils, puis des boulangeries. Mais il fallait surtout le travail de l’artisan des fours à pain, le boulanger. Tout commence par le transport des fagots de bois pour allumer un four, à 2 h du matin.

À la main, le boulanger se met à brasser la pâte : 25 kg de farine mélangés à 15 l d’eau. On y ajoute 1 kg de levure au bout de 10 min et 500 g de sel pour constituer 40 kg de pâte. Tout cela dans une atmosphère surchauffée et humide avec la poussière due à la farine et la cuisson au bois.

Puis il forme des boules de 2 kg, dont 400 g allaient se perdre durant la cuisson, qu’il dépose dans des paniers ronds et asperge de farine fraîche. Durant deux heures, la farine se lève.

La température du four atteint rapidement 250 °C, on retire ensuite les cendres et on enfourne les pains à l’aide d’une longue palette de bois. Le boulanger connaissait bien son four et ses différences de températures. Il lui fallait aussi un bon coup d’œil pour placer ses pains. La montée en température doit être progressive pour ne pas casser la voûte. Cela nécessite beaucoup de surveillance et beaucoup de bois.

Après une heure de cuisson, il retire les pains du fond et pousse les suivants au fond de la voûte. À 7 h, le pain frais est disponible.